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Mousse au chocolat	Brochet à la crème	Potj'vleesch
Flamiche au Maroilles	Tarte au saumon fumé	Les rillettes de saumon
Salade Tournaisienne	Lapin à la Tournaisienne	La vraie frite Belge
Flammenküche	Blinis au saumon fumé	Tourte aux deux saumons
Moules au naturel	Carbonnades Flamandes	Chicons aux boulettes
Gâteau aux noix	Gâteau au chocolat	Gaufres de Nouvel An
Gratin de crevettes grises aux chicons		Cramique

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
2 cuisses de poulet, 2 râbles de lapin, 400 gr de collier de veau, 400 gr de lard, 4 à 5 gros oignons (700 gr), 75 cl de vin blanc, 25 cl de vinaigre blanc, thym, 2 feuilles de laurier, 2 ou 3 clous de girofle, Sel et Poivre, 1 sachet de gelée (25 g) ou 50 cl de gelée de charcutier.

Tu coupes les oignons en grosses rondelles et également les viandes en gros morceaux. Dans une cocotte ou une terrine allant au four, mettre une couche d’oignons puis une couche de viande (ranger chaque sorte de viande ensemble), répète avec toutes les viandes et terminer avec une couche d'oignons. Sale et poivre, ajoute le thym, le laurier et les clous de girofle. Mouille avec le vin blanc et le vinaigre, en gardant quelques cuillères à soupe de vinaigre pour la fin. Couvre et met au four assez doux (150°) pendant environ 4 heures. Environ 15 minutes avant la fin de cuisson, prépare un demi litre de gelée et l'ajouter à la préparation avec le reste du vinaigre. En fin de cuisson, sortir du four et attendre le tiédissement pour mettre au frais. Laisse reposer au frais pendant quelques heures. De Dunkerque à Bruxelles en passant par Hazebrouck ou Uxem, les variantes de cette recette ne manquent pas ! On pourra ajouter bien sur un verre de genièvre mais aussi des morceaux de carottes, de la poitrine fumée, voire même des morceaux de canard. Mais partout je te conseille de déguster ce plat accompagné d'une bonne salade et de frites, et bien sur arrosé d'une bonne bière locale.

Ingrédients pour 6 à 7 personnes selon gourmandise :
175 gr de chocolat noir, 50 gr de beurre salé, 5 Œufs, 75 gr de sucre et vanille.

Tu casses les œufs et tu sépares les jaunes des blancs. Dans un grand bol, verse les blancs d'œufs, puis le sucre et fouette jusqu' à ce que le mélange blanchisse. Prendre un bon chocolat, car c'est le chocolat qui est l'élément primordial. Un bon chocolat noir, 60% de cacao, pas celui que nous prépare l'Union Européenne, le vrai, celui de France ou de Belgique. Casse le chocolat en petit morceaux et le faire fondre au micro-onde ou au bain-marie. Pour le micro-onde, tu dois être raisonnable, ne cuis pas le chocolat sinon c'est fichu. Vas-y progressivement si tu n'as pas l'expérience et surveille de près. Attention le micro-onde commence à faire fondre l'intérieur des morceaux. Tâte la consistance à la fourchette. Ajoute ensuite le beurre au chocolat. Le beurre salé si tu désires retrouver mon goût, c'est un secret mais ce n'est pas obligatoire. Mélange jusqu'à obtention d'une belle pâte homogène et ajoute aux jaunes d'œufs déjà fouettés. A la main, rend le tout bien uniforme et homogène. C'est le moment de battre les blancs en neige. Ils doivent être très fermes, sinon votre mousse va pitoyablement retomber. Très fermes. Puis, et là il faut un tour de main léger, incorpore d'abord une cuillère à soupe de ces blancs dans la crème au chocolat pour assouplir le mélange, puis vide délicatement le reste de telle sorte que les blancs se mélangent à la crème sans retomber, en gardant leur volume si possible. C'est ce qui donnera la consistance à la mousse et le plaisir de faire éclater les micro bulles d'air du mélange. Si tu incorpores en tournant à la fourchette, tu vas aplatir la mousse et les blancs redeviendront visqueux dans le fond, ce qui n'est pas le but recherché. Par contre il faut que le mélange soit uniforme, hors de question de laisser des îlots de blanc dans le chocolat. Ce sont donc deux impératifs contradictoires, tout l'art est là ! Répartir la mousse dans des verres (à pied par ex.), et planter un biscuit genre boudoir ou cigarette russe (une pâte sablée roulée comme une cigarette). Mettre au frigo et servir très frais mais pas glacé. Ma mère, au mépris de tous les livres de cuisine, utilisait un chocolat Côte d'Or au lait. Cela rend la manœuvre d'incorporation des blancs en neige encore plus décisive car le mélange est encore plus critique. Mais tu peux t'y essayer. Tu pourrais même faire une mousse blanche avec du chocolat blanc en diminuant un peu les blancs d'œufs probablement !

Ingrédients pour 4 personnes :
4 chicons, 200 gr de crevettes grises décortiquées, 25 gr de beurre, 1 jaune d'œuf, 2 dl de crème fraîche, 1/2 citron,sel, poivre et noix de muscade.

Bien nettoyer les chicons, quoique de plus en plus ils arrivent comme sortis d'un bloc opératoire. Coupe la base, là où se loge l'amertume trop marquée, et émincez-les finement. Fait fondre le beurre dans ta cocotte jusqu'à frémissement, et fait revenir à feu doux. Arrose d'un trait de jus de citron et continue la cuisson à feu plus soutenu, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Souvent, il y en a de trop et cela compromet le gratin. Jette une partie du jus serait aussi jeter une bonne partie des vitamines trop diluées. Fait réduire le jus seul, complique la préparation, bref essaye d'obtenir de bons chicons artisanaux, mais il faut chercher. Ajoute la crème fraîche, le poivre et râpe un peu de noix de muscade. En principe le sel des crevettes suffit, surtout si tu emploies du beurre salé. Mélange, laisse encore 2 à 3 minutes, puis ajoute les crevettes. Des crevettes décortiquées évidemment... Hors du feu, ajoute le jaune d'œuf et mélange bien. Remplis alors avec le contenu de la cocotte, quatre cassolettes que tu passeras au four bien chaud ou sous le grill pour dorer la surface. Retire et sert immédiatement mais attention, ça brûle ! Présente te cassolettes avec du pain, de campagne ou gris de préférence. Tu peux très bien servir ce plat comme plat de résistance, il te suffit d'adapter les quantités. Tu l'accompagneras alors de pommes vapeur, de riz, ou même de pâtes. Je dirais même, surtout de pâtes, des coquillettes par ex. A boire avec un petit (ou un grand, pas de contre-indication) vin blanc demi-sec ou même un rosé l'été.

FLAMICHE AU MAROILLES

Ingrédients pour 6 personnes :
1/2 Maroilles (400 gr environ), 250 gr de farine, 1 tasse de lait tiède, 1 pincée de sel, 1 œuf entier, 2 noix de beurre fondu, 8 gr de levure de boulanger, un peu de crème fraîche.

Tu fais fondre la levure dans le lait tiède. Verse la farine dans une terrine. Ajoute petit à petit le mélange lait-levure et le beurre fondu. Incorpore ensuite l'œuf entier et le sel. Lisse bien la pâte et étale là sur une tourtière préalablement beurrée et farinée. Laisse monter la pâte pendant au moins une heure dans un endroit tiède. Quand la pâte est levée, tapisse là de minces tranches de Maroilles et répartis une cuillère à soupe (ou +) de crème fraîche (facultatif mais meilleur...). Poivre et fait cuire au four pendant 1/2 heure.
Sert chaud accompagnée d'une bière des "3 monts"

Préparation : 10 mn environ.
Ingrédients :
Pâte feuilletée prête à rouler, saumon fumé, échalotes, crème fraîche, 4 œufs, gruyère râpé.

Étale la pâte sur un moule à tarte. Mettre sur la pâte étalée les échalotes préalablement fondues dans du beurre. Ajoute les tranches de saumon fumé. Mélange à part gruyère, crème fraîche, œufs battus, sel et poivre que l'on verse sur la tarte. Mettre au four 20 à 25mm. Servir chaud. Présente éventuellement sur assiette individuelle, garnir d'un peu de salade et d'une rondelle de citron.

Ingrédients pour 4/6 personnes :
300 g de saumon frais, 150 g de saumon fumé, 1 jaune d'œuf, 1 cuillerée à soupe d'œufs de saumon, 100 g de beurre, sel, poivre.

Poche le saumon frais 3 à 4 minutes dans l'eau frémissante salée ; l'égoutter, le faire refroidir et l'émietter. Coupe le saumon fumé en fines lanières, hache le grossièrement au couteau. Mélange les deux saumons, écrase à la fourchette, ajoute le jaune d'œufs et le beurre en pommade. Sale peu et poivre normalement. Bien malaxer à la fourchette, ajoute les œufs de saumon.
Réserve au frais 1 heure au minimum.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
4 gros chicons, 100 gr de salade de blé, 2 pommes du pays, 2 à 3 blancs de poireau cuits et découpés en rondelles, 1 tasse de gros haricots de Soisson cuits et froids, 1 gros oignon cuit entier au four, du choux rouge ( pour la couleur conservé dans le vinaigre), des noix (du noyer européen !).

Tu coupes tous le légumes en morceaux, sauf l'oignon qui trônera au milieu et servir avec une vinaigrette. ( huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre, ail, échalote). A boire avec de la bière !!! Une Bush peut-être aujourd'hui, mais avec modération car elle est solide. Dans le temps il y avait la bière du Lion, ou la bière Bourgeois, ou la bière Filacart, mais ces bières ont sombré, cuves et tonneaux, depuis longtemps déjà.

Ingrédients :
Pommes de terre qualité "bintjes" selon la quantité désirée, graisse à frire ou huile (les 3/4 de la friteuse).

Tous les belges savent faire des frites depuis le berceau. Ce n'est donc pas pour eux que la recette (hyper-simple) est expliquée ici, mais pour tous les Francophiles étrangers désireux de se faire plaisir et éventuellement de nous surprendre lors de notre prochaine visite. Prends des pommes de terre un peu farineuses, chez moi la variété employée est l'universelle, abondante, et médiocre bintje (prononce bintche en forçant sur le e qui n'est pas muet car c'est un mot flamand. Rien n'empêche de faire des petites frites, mais des pommes de terre moyennes à grosses sont préférables (et c'est moins de travail). Des pommes de terre trop nouvellement récoltées font de moins bonnes frites, la pomme de terre (de conservation par définition) doit avoir un peu vécu. Anciennement (avant les années 60), les frites se fabriquaient avec de la graisse de bœuf (blanc de bœuf). Depuis de nouvelles graisses mixtes spécial friture sont apparues, ainsi que des huiles spécialement recommandées pour être chauffées. Comme l'huile d'arachide. N'emploie jamais des huiles pour les salades, elles se décomposent en chauffant et produisent des molécules mauvaises pour la santé. L'huile d'olive n'a jamais été utilisée pour les frites. Épluche les pommes de terre, coupe-les ensuite en tranches de 8 à 10 mm d'épaisseur, puis coupe chaque tranche en bâtonnets. La section étant carrée. Plonge les frites crues dans l'eau froide, et lave-les ! Cette opération a pour but de dissoudre l'excès d'amidon qui gâcherait ta graisse ou ton huile lors de la cuisson. Puis essore-les, essuie-les carrément avec un linge, étape aussi importante pour éviter des bouillons de graisse brûlante lors du premier plongeon, rien ne sert de faire évaporer l'eau dans la graisse. Elle sont maintenant prêtes à plonger pour la première fois. N'attend pas des heures, les frites s'oxyderaient au contact de l'air et jauniraient. Tu dois avoir une friteuse. Sorte de casserole équipée d'un panier intérieur. Si tu ne peux pas te procurer cet ustensile, une casserole fera l'affaire, tu te serviras d'un égouttoir pour retirer les frites, mais ce n'est pas l'idéal. Plonge les frites, et surtout n'en met pas trop à la fois, elles doivent pouvoir librement voyager dans la graisse par les mouvements de convection. Trop nuirait à la cuisson. La graisse doit être bien chaude, (160 à 170°degrés) avant de les plonger (sans thermostat, mettre une frite crue et attendre, quand elle commence à chanter (faire des petites bulles), c'est la bonne température). Plonge les frites. Après quelques secondes, de petites bulles commencent à apparaître et elles vont grossir au fur et à mesure. Les frites reposent dans le fond de la friteuse. Combien de temps ? Impossible à dire vu qu'on ne connaît ni la quantité de frites, ni la quantité de graisse, ni l'instrument de cuisson, mais les signes seront évidents. Lorsque les premières frites auront tendance à remonter à la surface, laisse encore une minute, et puis les sortir et les laisser égoutter. Fait alors, pendant l'égouttage, monter la température à 180 à 190 ° degrés. Le premier plongeon avait pour but de cuire le cœur de la frite, le deuxième aura pour but de fabriquer la croûte dorée. Après deux ou trois minutes d'égouttage, replonge les frites. Ce sera un choc thermique destiné à la faire dorer. Normalement à ce stade, les frites ont tendance à flotter sur la graisse. Sort-les lorsqu'elles seront bien dorées. C'est la couleur qui décide. Ni trop pâle, (elle ne serait pas croquante), ni trop brune, (elle agacerait les dents). Voilà, plus long à dire qu'à faire. On fait souvent plusieurs fournées, parfois même on cuit toutes les frites une première fois en plusieurs passages (2 ou 3 typiquement pour une famille), puis on les plonge toutes une seconde fois en plusieurs passages. Le temps entre le premier et le deuxième plongeon n'est donc pas critique. En fait le seul, le vrai truc c'est la double cuisson, une première à moyenne température pour cuire le cœur, et l'autre à plus forte température pour dorer l'extérieur. Les frites se servent pratiquement avec n'importe quoi, une omelette, un steak de viande, un plat mijoté, des moules ou tomates crevettes, etc... Les Belges adorent mouiller leurs frites avec la sauce, et la mangent souvent au coin d'une rue, dans une baraque à frites, dans un cornet en papier, avec moutarde, mayonnaise et autres inventions plus récentes. Et le tout bien salé ! Pas sucré comme j'ai goûté un jour en Allemagne, les sauvages.... ! Pauvres frites ! Reconnaissons aujourd'hui qu'à l'étranger, à défaut de restaurant Belge ou Français, un Italien devrait parfaitement faire l'affaire et les Mac Donald ont standardisé un produit parfaitement comestible.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
1 lapin (choisis-le selon l'appétit), 3 ou 4 oignons, 1 à 2 cuillères à soupe de farine, 10 à 15 pruneaux, beurre, huile pour la cuisson, 1 litre de bière, Thym, laurier.

Tu choisis le lapin dans le clapier. Les bons éleveurs reconnaissent le plus gras qui risque de mourir de crise cardiaque. On lui rend service en quelque sorte. Le vider de son sang, Le dépiauter, le vider, et le pendre à la fenêtre de l'étage dans un bon courant d'air glacé. Ca rend la chair plus tendre. Le découper alors en morceaux, sans pour autant le fracasser à la hache. Séparer les pattes, et le dos en 3 morceaux. Faire chauffer la casserole, avec beurre et huile et au premier frémissement, déposer les morceaux et les faire revenir (brunir). Retire les morceaux, baisse un peu le feu, fait revenir les oignons émincés puis jette une grosse cuillerée de farine et vite bien mélanger. Puis mouille avec un peu de bière. Remettre les morceaux, ajoute la bière jusqu'à recouvrir complètement les morceaux. Ajoute sel, poivre, thym, laurier. Le liquide va réduire petit à petit. Laisse le temps qu'il faut et même plus. Remue de temps en temps à la cuillère de bois pour éviter que la viande n'attache au fond. Remouille un peu si nécessaire. La bière, c'est pour la finition, mais si tu n'en dispose pas, remplace tout simplement par de l'eau tiède, c'est très courant et quasiment aussi bon. Une demi-heure avant de terminer la cuisson, ajoute les pruneaux avec leur noyau, mélanger. Et passe à table. Servez avec des pommes de terre ou des frites. Tu risques de découvrir une recette de lapin Tournaisien avec des cerises au lieu de pruneaux, cela doit être également délicieux, mais de mémoire, jamais personne n'a mis des cerises dans son lapin, le lundi parjuré.
A boire avec de la bière !!!

Ingrédients pour 4 personnes :
4 belles tranches de saumon fumé, 100 g d'œufs de saumon, 2 citrons verts, quelques brins d'aneth.
blinis : 10 g de levure de boulanger, 4.5dl de lait, 150 g de farine, 2 œufs, 1/2 dl de crème fouettée, sel.

Délaye la levure dans 1/4 de litre de lait, ajoute 50 g de farine, mélange bien et laisse reposer 1 heure dans un endroit tempéré. Ajoute ensuite le reste de farine, 2 jaunes d'œufs, une pincée de sel et 2dl de lait tiède ; mélange intimement. Monte les blancs en neige ferme, incorpore les délicatement au mélange ; laisse reposer 1/2 heure. Cuire les blinis (comme des crêpes) dans une petite poêle. Sur une assiette, dispose le blinis, le saumon fumé, les œufs de saumon, des quartiers de citron vert. Décore de brins d'aneth ; servir avec les blinis, tièdes de préférence et éventuellement avec de la crème fraîche citronnée.

Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de pâte brisé, 200 g de saumon frais (préalablement poché 6 minutes dans l'eau bouillante salée), 2 tranches de saumon fumé, 120 g de champignons de Paris.
Garniture : 1/4 de litre de crème fraîche, 2 dl de lait, 2 œufs entiers, 1 jaune d'œuf, 40 g de gruyère râpé, sel, poivre, noix de muscade.

Étale la pâte brisée sur 3mm d'épaisseur, place la dans un moule préalablement beurré ; mettre 15mn au congélateur.
Garniture: Mélange intimement le lait, la crème, les œufs entiers, le jaune, le gruyère râpé, la noix de muscade ; sale peu et poivre. Coupe le saumon fumé en gros dés. Émiette le saumon frais. Épluche, lave les champignons et émince les. Garnis la tourte en intercalant le saumon fumé, le saumon frais, les champignons puis recouvre avec la garniture.
Cuire à four chaud pendant 25 minutes (8 minutes th8 et 17minutes th6). Servir tiède avec une salade.

Ingrédients pour 4 personnes :
Pâte à pizza (à faire 10 g de levure fraîche, 350 g de farine, 1 cuillère à café de sel).
Pour la garniture :
3 oignons, 250 g de lardons fumés, 40g de beurre, 250 g de fromage blanc, 15cl de crème épaisse, 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à café de maïzena, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel, poivre.

Prépare la pâte : mélange la farine et le sel. Fait un puits. Tu y verses 20cl d'eau tiède et la levure préalablement dissoute dans 5cl d'eau tiède. Mélange et pétris la pâte obtenue jusqu'à ce qu'elle soit brillante et souple. Ramasse-la en boule. Couvre d'un linge. Laisse Lever 3 H. Pèle et émince les oignons. Fait les fondre 15mn à la poêle dans le beurre. Sale, poivre. Mélange le jaune d'œufs avec l'huile et la maïzena. Incorpore le fromage blanc et la crème. Assaisonne de sel, poivre et muscade. Préchauffe le four à th.8 (250?). Retravaille la pâte sur le plan de travail fariné. Étale-la en un grand rond. Pose ce rond de pâte sur une plaque farinée. Étale dessus la préparation au fromage blanc. Garnis des oignons refroidis et des lardons. Fait cuire 15mn au four et sert. Que boire ? comme en Alsace, un pinot blanc servi à 10° C ou comme dans le Nord une bière 3 monts.

Ingrédients pour quatre personnes ayant bon appétit :
1 Kg de carbonnades de bœuf, 2 gros ou 4 petits oignons, 1 gousse d'ail, épices, condiments, une branche de thym, pain d'épices, 2 feuilles de laurier, moutarde, bière.

Dans une casserole de fonte (si possible) ou du moins en acier à fond épais. Les carbonnades sont peut-être déjà découpées, sinon tu coupes en gros morceaux. Émince les oignons (petits morceaux mais pas trop quand même !). Faire revenir la viande dans du beurre (ne pas lésiner sur la quantité de beurre) et les oignons, ajouter sel et poivre selon ton goût, soit des herbes aromatiques pré-emballées, soit 1 branche de thym et deux feuilles de laurier, une gousse d'ail. Mélange le tout en faisant revenir la viande, jusqu'à brunissement. Baisse un peu le feu de cuisson, recouvrir le tout de bière (33 cl au moins). Réduire le feu, recouvrir la casserole, en laissant juste ce qu'il faut pour laisser échapper la vapeur mais vraiment juste, il faut que la vapeur se recycle si possible sinon c'est l'arôme qui fout le camp ! Ajoute alors deux tranches de pain d'épices tartinées généreusement de moutarde forte, et plonge les deux tranches telles quelles, elles s'émietteront d'elles-mêmes en fondant. Laisse cuire à feu très doux pendant LONGTEMPS. Plus tu attends, meilleures elles seront, et plus tendre sera la viande. Servir évidemment avec des frites ! et de la bière, cela s'entend. Quelle bière ! La Belgique étant le pays de la bière, tu as l'embarras du choix. Tu utiliseras volontiers une bière brune d'abbaye, Chimay, Orval. Mais j'ai été étonné du résultat avec la Blanche d'Hoegarden, bref, suis les disponibilités et ton goût, bien malin celui qui reconnaîtrait la bière employée, n'importe quelle bière vaudra infiniment mieux que de l'eau ! Tu peux ajouter un peu de carottes en rondelles avec les oignons au moment de saisir la viande, la carotte sucre un peu le plat et lie la sauce.

Ingrédients :
1 Kg de moules par personne, 3 gros oignons, 3 branches de céleri, épices, condiments, beurre, thym, laurier, vin blanc.

Les moules sont vendues actuellement grattées et lavées, quasi prêtes à la cuisson, mais lave-les quand même à grande eau. Si elles ne sont pas nettoyées, gratte-les et nettoie-les. Élimine impérativement les moules déjà ouvertes, elles sont sans doute mortes et il vaut mieux ne pas tenter le diable. Prévoir une toute grande casserole, ou une casserole par convive, mais alors il faut être équipé. La cassolette par convive est le nec plus ultra, comme au resto. Épluche 3 gros oignons et coupe-les en rondelles. Ne pas émincer, les rondelles se disloqueront naturellement lors de la cuisson et c'est parfait ainsi. Coupe en morceau 3 branches de céleri, des morceaux de 1,5 cm, les verts y compris. Faire fondre du beurre (vaut mieux trop que trop peu), laisse-le blondir mais pas plus, verse les oignons et céleris et les faire revenir. Pas trop, les oignons doivent devenir fondants et transparents, les céleris doivent rester croquants. (Optionnel: on peut ajouter à ce moment une cuillère à soupe de farine blanche très fine, pour un peu épaissir la sauce. C'est une habitude qu'ont surtout les vieilles personnes.) Ajoute les moules aux oignons et céleris, ne met pas encore de liquide supplémentaire, sauf si manifestement ça commence à brûler. Remue le tout, fait sauter ou mélange, les moules vont commencer à suer et rejeter leur jus marin dans ton bouillon. Après deux à trois minutes, ajoute 2 ou 3 verres de vin blanc sec ou 2 ou 3 verres d'eau. Ajoute aussi 3 à 4 brins de thym (pas de branches complètes) et 2 feuilles de laurier. Sale et poivre selon le goût. Ne pas couvrir, et porte à ébullition en secouant et mélangeant le contenu de la casserole. Reste à proximité, ça peut prendre 5 à 10 minutes max. Rajoute vin ou eau si l'évaporation est trop grande. Quand les moules sont ouvertes, elles sont cuites. Certains, comme moi, préféreront les moules juste cuites, elles restent laiteuses, légèrement orangées. Si tu les préfère bien cuites (mais alors elles perdent leur onctuosité et s'assèchent), couvre et laisse encore un petit temps. Servir avec des frites évidemment et du vin blanc sec, le même qui a servi à la cuisson. Nous employons volontiers un Gros Plant Nantais, mais un blanc sec d'Allemagne, du Luxembourg ou d'Alsace fera l'affaire. Petite touche locale, pourquoi ne pas essayer le vin blanc qu'on commence à produire dans le Hageland à quelques kilomètres à l'Est de Bruxelles, autour de la ville de Leuven (Louvain). Mais ce vin est pour l'instant distribué très confidentiellement. Ou alors, mais c'est encore plus confidentiel, le vin blanc des coteaux de Villers-la-Ville, qu'une bande d'amoureux de la vigne est en train de remettre en culture autours de l'Abbaye. Il devrait convenir. N'oublie pas la moutarde, une bonne de Dijon, pour accompagner les frites.

Ingrédients pour quatre personnes ayant bon appétit :
1,5 kg de chicons, 1 Kg de viande hachée porc et veau, 1 tête ou plus d'ail, 4 à 5 moyennes pommes de terre, un bon franc morceau de beurre salé.

A préparer dans une casserole de fonte (si possible) ou du moins en acier à fond épais. Pèle les pommes de terre, les couper en petits morceaux (6 par pdt), les laisser un peu dans l'eau froide. Pèle la tête d'ail entière, découpe chaque éclat en tranches pas trop fines. Découpe les chicons en tronçons d'environ 2 cm. Fabrique des petites boulettes avec la viande, (plus ou moins 4 cm de diamètre). Roule les dans la farine. Faire fondre l'ail dans le beurre à tout petit feu. L'ail ne doit pas brunir ! Ajoute alors les chicons découpés et les laisse fondre. Mouille un peu le mélange pour empêcher les chicons de brûler dans le fond de la casserole, et laisse cuire 1/4 d'heure environ, en remuant de temps en temps. Puis incorpore les morceaux de pommes de terre et laisse encore 1 heure. Ajoute seulement alors les boulettes de viandes et enfonce les légèrement dans le mélange. Couvre et laisse mijoter encore au moins 1 heure à 1h30. Il vaut infiniment mieux trop que trop peu. Remue de temps en temps pour éviter que ça ne tache dans le fond, le chicon caramélisé n'est pas vraiment le but recherché. Servir avec un peu de moutarde forte. L'ail dans cette préparation est d'une importance capitale. C'est lui qui masque l'amertume et exprime toute la saveur de la préparation. La préparation conserve beaucoup de jus du légume. Chez toi, entre amis, et sans contraintes sociales, n'hésite pas à écraser les morceaux de pommes de terre pour incorporer ce jus. Ce plat étant un plat mijoté, tu pourrais éventuellement le préparer la veille du repas ou le matin du repas et le remettre 1 heure à mijoter avant de servir. N'oublie pas de laisser quelques tranches de bon pain sur la table. Les gourmands sauront quoi en faire ! A boire avec une bonne bière qui est préférable au vin. Mais c'est une question de goût, il n'y a pas de règles.
Une blonde qui a du corps (6 à 8 degrés), l'amertume de la bière épouse bien celle voilée du chicon.

Ingrédients pour 10 personnes au moins :
250 g de chocolat a croquer, 3 cuillères a soupe d'eau, 120 g de beurre, 6 œufs, 6 cuillères a soupe rases de farine, 250 g de sucre.
Crème : 125 g de chocolat a croquer, 100 g de crème fraîche.

Fait fondre le chocolat. Ajoute le beurre, les jaunes d'œufs, la farine, le sucre puis les blancs battus en neige ferme. Verse la pâte dans un moule a génoise beurre, farine et fait cuire 25 à 30mn selon le four : le gâteau reste légèrement moelleux au centre. Au sortir du four, couvre le moule 5mn, démoule délicatement et laisse refroidir sur grille. Tu décoreras ton gâteau de crème lorsqu'il sera froid.
Crème : fait bouillir en travaillant sur feu très doux, le chocolat et la crème jusqu'à obtenir une apte un peu épaisse. Lorsque le mélange est tiède, a peine un peu coulant, verse sur le gâteau bien froid pour le recouvrir : aide-toi d'une spatule mouillée pour bien lisser la crème.
Glisse le gâteau sur le plat de service et décore-le.

Ingrédients :
1 verre de farine, 1 verre de sucre, 1 verre de noix concassées, 1/2 sachet de levure, 2 œufs, 3 cuillerées de beurre mou (et 1 morceau pour le moule), 10 cerneaux de noix pour décorer.

Mélange la farine, le sucre, la levure et les noix concassées dans un saladier. Ajoute les œufs et le beurre mou. Bien mélanger. Allume le four thermostat 5/6. Beurre un moule à manquer et verse la pâte dedans. Quand le four est chaud, y mettre le gâteau et laisse cuire pendant 25 minutes. Lorsque le gâteau est cuit, le démouler et le laisser refroidir. Décore-le avec des cerneaux de noix.

A préparer la veille
Ingrédients :
1 kg de farine, 4 œufs entiers, 850 grammes de cassonade blonde, 500 grammes margarine (tournesol), 1,5 verre à moutarde de rhum.

Mettre le fruit d'or dans une cocotte. Le faire fondre très doucement puis ajouter la cassonade et mélanger avec un fouet sur feu très doux. Battre à part les 4 œuf. Ajoute les œufs battus, le rhum et progressivement la farine tout en remuant avec le fouet. Mettre au frais. Le lendemain, faire les gaufres (une gaufre correspond à environ une cuillère à café de pâte).

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
1 brochet d'environ 1 Kg, 165 grammes de beurre, 180 grammes de crème, sel, poivre, persil, 2 à 3 gousses d'ail, 1 échalote.

Remplir le brochet préparé évidé de 125 grammes de beurre malaxé avec 50 grammes de persil haché très fin, sel, poivre, ail et échalotes hachés menu. Place le poisson dans un plat allongé avec le reste du beurre, sel, poivre, mettre au four chaud pendant 10 minutes. A ce moment, arrose avec la crème fraîche et recommence à arroser avec le jus de cuisson toutes les cinq minutes. Compte 30 à 40 minutes de cuisson au total. Au moment de servir, saupoudre de persil haché. Tu peux accompagner ce plat de pain au levain artisanal, ou de pommes de terre cuites au four dans leur chemise. Pour les pêcheurs au bord de l'eau, rien n'empêche d'emballer le beurre préparé dans du papier alu, la crème à part. On prépare le poisson sur place, on le farce, le remballe dans le papier alu (papillote) pour la cuisson dans la cendre d'un petit feu de bois, on ouvre à mi-cuisson pour la crème, et on achève. La bouteille de Bourgogne blanc sera mise au frais, à température de l'eau, dans le courant. Ce sera génial. Sauf si le brochet n'est pas au rendez-vous ! A boire avec un très bon Bourgogne blanc.

Ingrédients pour un cramique de deux kilos :
1 kg de farine fine, 1/4 de litre de lait, 2 à 3 œufs entiers, 125 g de sucre, 100 g de levure, 200 g de beurre salé, 200 g de raisins secs.

FLAMICHE AU MAROILLES

Ingrédients : 1 Kg de moules par personne, 3 gros oignons, 3 branches de céleri, épices, condiments, beurre, thym, laurier, vin blanc.

Ingrédients :
1 Kg de moules par personne, 3 gros oignons, 3 branches de céleri, épices, condiments, beurre, thym, laurier, vin blanc.